用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法

摘要：

用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法，是用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料再经过（一）原辅材料准备、（二）浸醋与淋醋、（三）配制、（四）灭菌、（五）检验与包装五道工序。酿造出符合国家专业标准ＺＢＸ６６０１５—８７的二级食醋。本发明生产工艺简单，生产周期短。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN94110437.0

申请日期：1994-02-05

公开/公告号：CN1092103

公开/公告日：1994-09-14

主分类号：C12J1/00

申请/专利权人:山东省科学院生物研究所

发明/设计人:张玉昆; 王敬荣; 汪德源; 沈丽

主申请人地址:250014山东省济南市经十路东首科学院路

专利代理机构:山东省专利事务所

代理人:徐槐

国别省市代码:山东;37

权利要求：

用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法，其特征在于该方法包括以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料和经过下述几道生产工序酿造食醋：（一）原辅材料：（１）酒糟：固态发酵制白酒的新鲜酒糟，要求无霉变，无虫蛀未经曝晒和风干，含水量为５０－６０％；（２）酒精：食用级，浓度为５０～９５％（Ｖ／Ｖ）。（３）醋酸菌：Ａ·Ｓ１·４１菌株（ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓＶａｒｔｕｒｂｉｄａｎｓＦｒａｔｅｕｒ）；（４）酱油：二级酱油；（５）味精：纯度９９％；（６）苯甲酸钠：食品级：（二）醋酸发酵：（１）配料：将含水份５０－６０％的新鲜固态白酒糟重１００份放入耐酸容器中，再将浓度为５０－９５％（Ｖ／Ｖ）酒精加入到１００份酒糟中，加入酒精体积是酒糟重量的５－８％，最后将醋酸菌培养液的２－３份加到含酒精的酒糟中并混均；（２）醋酸发酵：将配好的原料放入缸中或水泥池中，环境温度≥１０℃，采取白天盖塑膜，夜间打开的措施，装料后的次日，料温升至４０－４２℃开始倒缸，此后每天倒缸一次，至４－５天时，当料温降至２９－３０℃，将醋醅转入浸醋工序；（三）浸醋与淋醋：（１）浸醋：将成熟醋醅倒入装有假底的陶制淋缸中，再加入相当酒精重量２３－２５倍的醋尾，浸泡１２小时；（２）淋醋：将醋尾浸好的醋醅缸底部阀门打开，淋出原醋液至淋出的原醋液量与加入的醋尾量相当止，淋完原醋立即往淋缸中加入相当原加入酒精总重量的２３－２５倍清水，浸泡１２小时（一夜）淋出醋尾；（四）配制：先将淋出的原醋液含酸量调到３．５％，再按重量比加入３－６％的酱油，０．０１－０．０５％味精和０．１％的苯甲酸钠，溶后混均；（五）灭菌：７０－８０℃下，灭菌３０分钟以上。（六）检验与包装。