一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法

摘要：

一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法，以葡萄汁为原料，经二步发酵及压滤、配兑等步骤生产食醋，它具有不改变醋原有风味但可节约大量粮食之特点，且生产成本低、周期短、易于机械化生产，是一种具有推广价值的食醋生产方法。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN93115249.6

申请日期：1993-12-08

公开/公告号：CN1103663

公开/公告日：1995-06-14

主分类号：C12J1/00

申请/专利权人:山东大学

发明/设计人:施安辉; 沈岩

主申请人地址:250100山东省济南市山大南路27号

专利代理机构:山东省高等院校专利事务所

代理人:郭逢胜

国别省市代码:山东;37

权利要求：

一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法，以葡萄汁为原料发酵制醋，其特征在于本方法的内容步骤如下：第一步：把含糖量约１２％（Ｖ／Ｖ）的葡萄汁经０．１ＭＰａ灭菌３０分钟，按重量百分比接种１０％的Ａ·Ｓ２．６０６↑［＃］的酵母种子液，发酵温度为２８℃～３２℃，周期为６２小时，把发酵后酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐；第二步：在醋酸氧化罐的酒液中接种重量百分比１０％的Ａ·Ｓ１．４１↑［＃］的醋酸酵母种子液进行发酵，发酵温度前期３１℃～３４℃，中期，后期为３３℃～３６℃，发酵同时进行深层通风，醪液与所通风量体积比前期为１∶０．０６，中、后期为１∶０．１，发酵时间为４８小时，当酒精转化率９５％以上，残留酒精０．３％以下，醋酸基本平衡时放罐，并进行巴氏灭菌：第三步，对放罐醋液压滤去渣，对澄清醋汁按国家标准配兑即得。