一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺

摘要：

一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺，其毛霉菌种具有主要酶活力为低温野生毛霉菌种酶活力的2倍以上，属中温型菌种，最适于生长温度为20～29℃。采用该菌种的制曲发酵工艺生产豆豉，制曲时采用厚层通风制曲；发酵时采用控制前、中期发酵和后期发酵的温度、食盐浓度。能常年工业化生产豆豉，产品质量好，风味独特。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN93111847.6

申请日期：1993-06-12

公开/公告号：CN1096324

公开/公告日：1994-12-14

主分类号：C12N1/14

申请/专利权人:成都市酿造公司调味品研究所

发明/设计人:李幼筠; 甘萍; 黄水泉

主申请人地址:610017四川省成都市正府街155号

专利代理机构:四川省专利服务中心

代理人:任虹

国别省市代码:四川;51

权利要求：

一种生产豆豉的毛霉菌种，属毛霉属（ＭｕｃｏｒＭｉｃｈｅｌｉｅｘＦｒｉｅｘ），总状毛霉（ＭｕｃｏｒｒａｃｅｍｏｕｓＦｒｉｅｘ），主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，其特征在于：其主要酶活力是低温野生毛霉菌种的２倍以上，属中温菌，最适于生长温度为２０～２９℃。