春秋保健醋的制造方法

摘要：

一种高氨基酸含量保健醋的制造方法。将大米经浸泡、沥干、喷洒，由蔗糖、黄精液和醋酸菌溶液配制成的嗜菌液，悬吊培植醋曲，醋酸发酵，空气气泡氧化催熟，封坛，催陈，灌装，灭菌后得到食醋成品。本发明方法工艺简单，易于掌握，不含食品添加剂，由于添加了嗜菌液发酵，为菌体提供了优良的早期环境，增加了菌体活力，促进了发酵过程，大大缩短了生产周期，该方法不受季节限制，成本低，所得食醋氨基酸含量高，色佳味美，柔和爽口。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN92102436.3

申请日期：1992-04-02

公开/公告号：CN1065090

公开/公告日：1992-10-07

主分类号：C12J1/00

申请/专利权人:袁茂章

发明/设计人:袁茂章; 陈雪美; 程森富; 袁丹裕; 黄美昆

主申请人地址:330029江西省南昌市上海路住宅区42栋3单元3楼

专利代理机构:江西省专利事务所

代理人:马向红

国别省市代码:江西;36

权利要求：

一种春秋保健醋的制造方法，通过将大米浸泡、醋酸发酵、灌装、灭菌后得到米醋成品，其特征在于：（１）在浓度为１０％（重量）的黄精液中添加１０～１５％（克／１０毫升）的蔗糖，每１００毫升上述溶液中滴入１～２滴醋酸菌溶液，在１６～２２℃的温度下培养１０～１５天得到嗜菌液备用，（２）投料浸米，每日换水两次，浸泡３～７天（一般夏天较短，冬天较长）后取出悬吊沥干，（３）将备好的醋酸菌液按每市斤１～１．５毫升的比例喷洒在米料中拌匀，在１６～３５℃温度下悬吊２０～２５天，得到醋曲，（４）将上述醋曲粉碎，投入酒坛中，按１：４～５的比例加入含１０％嗜菌液的优质矿泉水进行发酵，（５）醋曲入坛后，从坛盖上插入进气管和出气管，然后用无油空压机间隙地以０．８±０．１的大气压输入空气，进行３０～４５天的空气气泡氧化催熟，（６）将坛中的进气管和出气管拔出封坛，将醋坛移出室外，利用日夜温差催陈３０～４５天，经灌装、灭菌后得到成品。