一种用深层发酵生产高浓度食醋的方法

摘要：

一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法，谷物经湿法粉碎和液化得液化醪，经糖化得糖液，经酒精发酵得酒精发酵醪。醋酸发酵过程中，起始总浓度控制在６．０—６．５之间，发酵的酒精含量达０．５％时，加入食用酒精得总浓度提高为１０—１０．５的醋酸原液，在高浓度下分割取醋发酵，原液经过滤，澄清制成高浓度食醋。本方法不添加任何营养素，产品风味独特，产醋速度快，原料利用率高。

专利类型：发明专利

申请/专利号：CN91111798.9

申请日期：1991-12-23

公开/公告号：CN1073716

公开/公告日：1993-06-30

主分类号：C12J1/04

申请/专利权人:石家庄市副食一厂

发明/设计人:周秉辰; 张林; 王扬

主申请人地址:050051河北省石家庄市仓安路49号

专利代理机构:河北省专利事务所

代理人:骆永恩

国别省市代码:河北;13

权利要求：

一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法，其特征是该方法通过以下步骤完成：谷物处理：将备好的谷物用水浸泡，加水量为１．５倍以上，浸泡时间为４小时以上，粉碎：浸泡后磨成粉浆，细度在５０目以上，液化和糖化：以５－６单位／克原料的添加量，加入ａ－淀粉酶，用碳酸钠调粉浆的ＰＨ值为６．２－６．４，再加入以主料重０．１％的氯化钙，上述浆液调至浓度１６°Ｂｅ′以上，升温８５－９０℃，保持１０－３０分钟，得液化醪，将液化醪冷却至６０－６２℃，按１２０单位／克原料加入糖化酶，保温３０分钟以上，再冷却至３０℃，即成为糖液，酒精发酵：酶母菌种以１０％的接种量加入酒精罐内的上述糖液中，发酵控制品温３０－３４℃，发酵时间为６０－７２小时，得酒精发酵醪，醋酸发酵Ｉ：将成熟的酒精发酵醪送入醋酸发酵罐，按１０％接种量接入醋酸菌种，发酵总浓度控制在６－６．５之间，温度２８℃以上，通风量０．１２ＶＶｍ，当发酵罐内醪液的酒精浓度降至０．５％（Ｖ／Ｖ）时，放出３０％的醪液，醋酸发酵ＩＩ：在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到发酵罐内，此时发酵总浓度控制在１０．０－１０．５之间，温度为２８℃以上，通风量０．１２ＶＶｍ，即可得醋酸原液，分割取醋发酵：进行总浓度为１０．０－１０．５条件下的分割取醋发酵，控制发酵温度为２８℃以上，通风量为０．１２ＶＶｍ，过滤与澄清：将含醋酸１０．０ｇ／１００ｍｌ以上的醋酸原液，经过滤、澄清即可制成高浓度的食醋。